Impossibile resistere a un piatto di patate al forno o a una buona bistecca alla griglia. Il motivo? Quasi per tutti è lo stesso: la leggera crosticina appetitosa e profumata che si crea conla reazione di Maillard.
Una tecnica di cucina che in molti tentano di replicare ai fornelli, ma che i ricercatori tendono sempre di più a sconsigliare. Il motivo? La cottura degli alimenti da forno a temperature superiori ai 120° favorisce la formazione di acrilammide, una sostanza principalmente utilizzata in ambito industriale per la produzione di plastiche, cosmetici, colle, e che se ingerita può diventare neurotossica e cancerogena. La cottura alla griglia, invece, porta con sé altri potenziali rischi, e per questo, pur senza rinunciarvi, va tenuta sotto controllo.
Dove si trova l’acrilammide?
L’allarme è stato lanciato nel 2002 da alcuni ricercatori svedesi che hanno evidenziato la presenza di acrilammide in un numero considerevole di alimenti: patate fritte, biscotti, crackers, crostini di pane, cereali per la prima colazione, patate arrosto, prodotti di panetteria e caffè, frutta secca, frutta al forno, olive nere, noci tostate. È la rosolatura a liberare la sostanza dagli alimenti: nessun pericolo è stato riscontrato in alimenti cotti al vapore o bolliti.
Ci sono rischi legati alla cottura della carne alla griglia?
Non direttamente. Nonostante la reazione di Maillard avvenga anche nella cottura alla griglia, infatti,qui non si sviluppa acrilammide. I pericoli in questo caso provengono da un’altra trasformazione: quella delle proteine in ammine eterocicliche, nonché dal fumo prodotto dal grasso e dal succo della carne, che contiene idrocarburi policiclici aromatici che nella cottura possono depositarsi sulla superficie della stessa.
Acrilammide: quali sono i rischi per la salute?
L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ritiene che non sia possibile identificare esattamente gli effetti dell’acrilammide: il rischio, comunque, per quanto basso, non sarebbe prossimo allo zero.
Il Progetto Heatox è un programma avviato dalla Commissione Europea per valutare il rischio della formazione di sostanze tossiche generate dal calore negli alimenti allo scopo di identificarne, caratterizzarne e ridurne i rischi. I primi risultati del programma sono riassunti nei seguenti punti:
1) L’acrilammide può rappresentare un fattore di rischio per il cancro;
2) Si può ridurre i livelli di formazione di acrilammide nel cibo, ma non eliminarla;
3) La cottura degli alimenti può produrre altri composti con effetti sulla salute;
4) Sono state rese disponibili metodiche analitiche per ricercare l’acrilammide negli alimenti.
Come ridurre i rischi legati all’acrilammide?
Sostanzialmente, bloccandone la reazione in cottura. Le biotecnologie e le tecniche di allevamento si stanno già muovendo per ridurre all’interno degli alimenti la presenza di acrilammide, o agendo sulla composizione del terreno, o su quella dei prodotti. Anche in casa, comunque, possiamo prendere degli accorgimenti per proteggerci. La lista completa è presente nella guida diffusa dall’Art Joins Nutrition Academy di Chiara Manzi.
Patate
- Conserva le patate a temperatura superiore agli 8°C e sbollentale 6-8 minuti prima di passarle in forno o friggerle;
- Taglia le patate in modo uniforme e disponile sulla teglia perché si cuociano in modo omogeneo;
- Usa la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia e cuocile a una temperatura di 150°C – 160°C per 30-40 minuti;
- Togli le patate dal fuoco quando sono dorate, senza farle scurire.
Pane, pizza, dolci
- Prediligi farine più raffinate addizionate con fibra di bambù o inulina, in modo da non rinunciare alle fibre. Nelle farine integrali l’acrilammide è più presente;
- Fai lievitare a lungo: i lieviti si nutrono di zuccheri, e li riducono, riducendo la possibilità che reagiscano con gli aminoacidi in cottura;
- Aggiungi un 3% di tè verde alle tue panature: l’acrilamide si riduce del 50%;
- Cuoci a lungo, ma a temperatura inferiore.
Carne: come eseguire una cottura alla griglia senza rischi?
Prestando molta attenzione al rilascio dei liquidi, innanzi tutto. Per fare questo basta utilizzare dei piccoli accorgimenti:
- Preferisci carni leggere e non processate come pollo, pesce e manzo al maiale, più grasso;
- Rimuovi gli eccessi di grasso dalla carne: danno più sapore in cottura, è vero, ma producono più fumo e rischiano maggiormente di bruciare;
- Marina la carne: la marinatura con aceto o limone crea uno strato protettivo intorno alla carne in cottura. Se preferisci, puoi anche usare birra o vino: una marinatura di 6 ore nel vino riduce del 40% la concentrazione di sostanze potenzialmente cancerogene;
- Precuoci la carne per alcuni minuti al microonde: il sapore resterà inalterato, evitando però il rilascio dei liquidi in cottura;
- Usa erbe aromatiche: rosmarino, timo, salvia, curcuma, sono preziosi alleati antitumorali in cucina;
- Limita il tempo di esposizione della carne alla fonte di calore: ovvero, cerca di non stracuocerla e girala spesso.
Fonte
Journal of Culinary Nutrition di ASSIC, Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina.
L’articolo scientifico è stato tratto dall’originale del Prof. Vincenzo Brandolini, docente di Chimica degli Alimenti dell’Università di Ferrara.
Dana Farber Cancer Center, Safe summer grilling
Chiara Manzi, Grigliata perfetta, buona da vivere
