Frittura: chi l’ha detto che fa male?

Frittura: chi l’ha detto che fa male?

Il fritto: uno dei pilastri della cucina nazionale (e regionale), croce e delizia per gli amanti del buon cibo e un miraggio per chi segue diete a basso apporto calorico. Eppure i nutrizionisti sono tutti concordi nell’affermare che la frittura è un metodo di cottura fra i tanti: tutto dipende da come la si prepara.

Il Journal of culinary nutrition, specializzato in cucina antiaging, è tornato più volte sull’argomento. E mentre sfata il mito della cucina in bianco e del sushi “leggero”, con valide argomentazioni strizza l’occhio anche agli appassionati di pastella, tempura e panatura, tranquillizzandoli. Perché, sì, mangiare una sana frittura si può e anzi, ogni tanto si deve.

Le regole per una buona frittura

Il problema principale della frittura, ovvero ciò che la rende difficilmente digeribile e molto calorica, è principalmente l’assorbimento dell’olio di cottura da parte dei cibi. Ma bastano alcuni piccoli accorgimenti per ridurre al minimo i rischi:

  • Friggere alla giusta temperatura, ovvero 180°. L’olio freddo aumenta l’assorbimento dell’olio da parte del rivestimento esterno del cibo (panatura, tempura, pastella). L’ideale, durante la cottura, sarebbe verificare la temperatura di tanto in tanto con l’aiuto di un termometro. Per conservare la temperatura, bene friggere in tanto olio pochi cibi alla volta. Si consiglia di friggere in olio EVO, ma ci sono chef che consigliano di utilizzare olio di arachidi o persino lo stutto: qualunque olio, insomma, a patto di tenerne sotto controllo il punto di fumo (ovvero la temperatura a cui l’olio inizia ad ossidarsi a contatto con l’aria).
  • Evitare un eccessivo rivestimento del cibo. Un alimento ripassato nella farina assorbe molto meno olio di uno impanato più volte o addirittura pastellato.
  • Eliminare l’olio a fine cottura, utilizzando carta assorbente o carta fritti. Importante: nel caso delle verdure o del pesce in tempura, per un risultato ottimale e una migliore croccantezza è bene non lasciare i cibi nella carta assorbente troppo a lungo. Meglio tamponarli e passarli subito dopo in un piatto pulito.

Perché il fritto fa bene?

Principalmente, perché riduce la dispersione dei nutrienti. La crosticina che si forma per shock termico (ragion per cui pastella e tempura vengono mantenute fredde prima della frittura) impedisce al cibo di entrare direttamente a contatto con l’ossigeno, mantenendo fino all’80% delle vitamine B e C presenti nei cibi. Inoltre, non venendo mai a contatto con l’acqua, i cibi non disperdono le sostanze.

Attenzione alle temperature, però: quelle troppo alte possono provocare la formazione di acrilammide. Ecco perché è bene tenere sempre sotto controllo la temperatura dell’olio che stiamo usando, con un termometro da cucina o con una friggitrice con termostato.

Dunque, buon appetito…e buona frittura!

Cos’è l’acrilammide e dove si trova? Leggi la scheda informativa dell’EFSA

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