Frittura: chi l’ha detto che fa male?

Il fritto: uno dei pilastri della cucina nazionale (e regionale), croce e delizia per gli amanti del buon cibo e un miraggio per chi segue diete a basso apporto calorico. Eppure i nutrizionisti sono tutti concordi nell’affermare che la frittura è un metodo di cottura fra i tanti: tutto dipende da come la si prepara.

Il Journal of culinary nutrition, specializzato in cucina antiaging, è tornato più volte sull’argomento. E mentre sfata il mito della cucina in bianco e del sushi “leggero”, con valide argomentazioni strizza l’occhio anche agli appassionati di pastella, tempura e panatura, tranquillizzandoli. Perché, sì, mangiare una sana frittura si può e anzi, ogni tanto si deve.

Le regole per una buona frittura

Il problema principale della frittura, ovvero ciò che la rende difficilmente digeribile e molto calorica, è principalmente l’assorbimento dell’olio di cottura da parte dei cibi. Ma bastano alcuni piccoli accorgimenti per ridurre al minimo i rischi:

Perché il fritto fa bene?

Principalmente, perché riduce la dispersione dei nutrienti. La crosticina che si forma per shock termico (ragion per cui pastella e tempura vengono mantenute fredde prima della frittura) impedisce al cibo di entrare direttamente a contatto con l’ossigeno, mantenendo fino all’80% delle vitamine B e C presenti nei cibi. Inoltre, non venendo mai a contatto con l’acqua, i cibi non disperdono le sostanze.

Attenzione alle temperature, però: quelle troppo alte possono provocare la formazione di acrilammide. Ecco perché è bene tenere sempre sotto controllo la temperatura dell’olio che stiamo usando, con un termometro da cucina o con una friggitrice con termostato.

Dunque, buon appetito…e buona frittura!

Cos’è l’acrilammide e dove si trova? Leggi la scheda informativa dell’EFSA

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